Pha trà kiểu Á 101

Thế nào là kiểu Á: tỉ lệ trà/nước cao, pha làm nhiều lần, thời gian ngâm ủ ngắn

Cần gì? Khởi đầu với những thứ cơ bản: trà, nước, ấm, chén. Các thứ khác ảnh hưởng tới trải nghiệm khi pha và uống, không nhất thiết cải thiện chất lượng của trà.

Cách pha: Dùng 5g trà cho ~200ml nước và pha với nhiệt độ nước và thời gian dưới đây. Hãy dùng bảng này là điểm bắt đầu, không nhất thiết phải tuân theo chính xác.

Loại trà	Nhiệt độ pha	Thời gian ngâm
		Nước 1	Nước 2-3	Nước 4 trở đi
Xanh	65-75 độ C	1p30s	1p15s	1p30-2p
Oolong	90-100 độ C	1p30s	1p	+30s mỗi lần pha sau
Hồng trà	95-100 độ C	1p30s	1p15s	+30s mỗi lần pha sau
Phổ nhĩ	80-100 độ C	2p	1p30s	+30s mỗi lần pha sau
Bạch trà	70-90 độ C	2p30s

Thành quả: nước trà trong, sáng, ít cặn, có hương thơm và vị ngọt, ít chát, hậu vị dễ chịu.

Ba yếu tố tùy biến được trong khi pha là nhiệt độ nước, lượng trà và thời gian ngâm ủ. Pha trà theo hướng dẫn trên và và điều chỉnh cho hợp khẩu vị bằng cách nên tăng/giảm một yếu tố, giữ nguyên các yếu tố còn lại và nếm thử cho tới khi cảm thấy thỏa mãn. Ghi chép lại để dần ghi nhớ cho các lần pha sau này.

• Nước trà không rõ vị => kéo dài thời gian ngâm ủ (30s một)

• Hương vị có rồi nhưng muốn đậm hơn => tăng lượng lá trà (giữ nguyên lượng nước)

• Đậm rồi nhưng muốn nhiều lớp hương vị hơn => tăng nhiệt độ pha.

• Điều chỉnh thời gian ngâm hay lượng trà sử dụng có thể làm tăng hoặc giảm độ đậm tổng thể của nước trà, điều chỉnh nhiệt độ sẽ ảnh hưởng đến hương vị.

I/Nước

Trong nước trà thì 98% là nước, 2% là chất hòa tan từ trà nên dùng nước sạch, mềm (hàm lượng canxi/magie, TDS thấp <60), trung tính (pH quanh 7) và phải là nước chưa được đun sôi. Nếu nguồn nước trực tiếp có mùi, không trong, hoặc bị cứng (ấm đun đóng cặn trắng) thì nên sử dụng nước từ máy lọc nước. Nếu điều kiện không cho phép thì mới dùng tới nước đóng chai, lúc này nên dùng loại có TDS thấp như Aquafina, Dasani.

*TDS: tổng lượng chất rắn hòa tan

II/Nhiệt độ nước

Tăng nhiệt độ nước làm tăng động năng của các phân tử nước, cho phép chúng khuếch tán các phân tử chất hòa tan hiệu quả hơn, nhanh hơn. Độ hòa tan của các loại trà khác nhau đạt đỉnh ở các nhiệt độ khác nhau. Thành phần các chất hòa tan trong nước trà pha ở các nhiệt độ khác nhau sẽ khác nhau, đôi khi rất khác nhau, và hương vị cũng rất khác biệt.

Các loại trà trải qua ít quá trình biến đổi ít hơn như trà xanh, trà vàng hay phổ nhĩ sống, thường có nhiệt độ pha lý tưởng thấp hơn so với các loại trà trải qua sự biến đổi nhiều hơn như hồng trà hay phổ nhĩ lâu năm. Một số loại biến đổi hình dáng như olong hay lá dày, cứng như nham trà cũng cần nhiệt độ cao hơn để chiết xuất tốt hơn.

Cách lí tưởng nhất để kiểm soát nhiệt độ nước pha vào ấm là dùng ấm siêu tốc có thể điều chỉnh nhiệt độ. Thứ nhì là dùng nhiệt kế thực phẩm. Thứ ba là để nguội một thời gian kể từ lúc sôi: khoảng 1 phút nhiệt độ về còn 90-95 độ C, 3-5 phút về khoảng 60-70 độ C tùy vào nhiệt độ xung quanh. Thứ tư là quan sát nước khi đang đun: bong bóng sẽ to dần từ li ti như mắt tôm (70 độ), rồi cỡ mắt cá (85-90 độ), và sôi sùng sục (100 độ), tuy nhiên lời khuyên là đun sôi nước rồi để nguội khi pha trà xanh hay oolong.

III/Lượng trà

Lượng lá trà sẽ ảnh hưởng đến độ đậm của nước trà. Thêm nhiều lá trà hơn vào cùng một lượng nước sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc của lá trà với nước, đồng nghĩa với việc tăng lượng hợp chất có thể hòa tan vào nước. Như nhiều người đã biết, dùng nhiều lá trà hơn sẽ khiến nước trà đậm đà hơn. Tuy nhiên, vẫn có thể đạt được có độ đậm mong muốn với một lượng lá ít hơn bằng cách kéo dài thời gian ngâm.

IV/ Thời gian ngâm

Thời gian ngâm là khoảng thời gian lá trà tiếp xúc với nước - khoảng thời gian diễn ra sự hòa tan các chất trong lá trà vào nước, còn gọi là khuếch tán thẩm thấu. Các hợp chất trên bề mặt lá và trong các tế bào bên trong bị tổn thương do quá trình chế biến sẽ khuếch tán vào chất lỏng xung quanh cho đến khi các hợp chất trong lá và nước đạt đến trạng thái cân bằng, có nghĩa là nồng độ của các hợp chất trong lá sẽ giống như nồng độ của chúng trong nước. Trạng thái này không nhất thiết khiến cho nước trà ngon miệng để thưởng thức.

Hơn nữa, quá trình khuếch tán thẩm thấu không xảy ra cùng một lúc – các hợp chất khác nhau đi vào nước với tốc độ khác nhau dựa trên trọng lượng phân tử của chúng. Các chất hóa học nhẹ, dễ bay hơi góp phần tạo nên hương thơm và hương vị của trà tan nhanh nhất, đó là lý do tại sao mùi lá trà trở nên mạnh hơn khi pha vào nước. Nhóm hợp chất tiếp theo hòa vào nước bao gồm các vi chất dinh dưỡng flavanols và polyphenol, cũng là những chất chống oxy hóa, và caffein. Tiếp theo là các flavanols và polyphenol nặng hơn như tannin, là những hợp chất tạo nên hương vị đắng chát của trà (tannin cũng là thứ khiến miệng bị khô sau khi uống trà hay rượu vang) Trà cũng có các axit amin như theanine, có thể bù đắp độ chát của tannin.  Vì vậy cần điều chỉnh thời gian ngâm để kiểm soát nồng độ của các hợp chất trong nước trà.