Nếm trà 101

Hướng dẫn sau đây được thiết kế để giúp bạn nghiên cứu về vị (taste), hương thơm (aroma) và hương vị (flavor) của trà. Chúng tôi hy vọng rằng, bằng cách sử dụng hướng dẫn này, bạn sẽ bắt đầu hành trình khám phá về trà của mình, và nếu chúng tôi có may mắn sẽ được bạn cho chúng tôi biết suy nghĩ của mình về các loại trà của chúng tôi khi bạn khám phá chúng, trở thành những người bạn đồng hành đáng tin cậy của chúng tôi trong tương lai trong quá trình phát triển các loại trà mới để đưa ra thị trường.

Hình thức, hương, hương vị và cảm giác miệng

1) Ấn tượng ban đầu rất quan trọng

Là một người thử nếm trà, điều đầu tiên bạn cần làm là kiểm tra lá trà khô.

Hình dạng - Lá trà trông như thế nào? Nhỏ? Lớn?

Kết cấu - Lá trà có nguyên cánh không? Có bị vỡ vụn khi vân vê giữa các ngón tay không? Có dai không?

Búp trà - Có  thấy búp không?

Màu sắc - Tất cả các lá có cùng một màu không? Nâu, xanh, trắng, đen? 

Dấu hiệu của trà khô chất lượng cao

- Với hồng trà, bạch trà và lục trà: có lớp lông màu vàng kim hoặc đồng - đây là những lá non.

- Lá trà giòn giữa các ngón tay của bạn - điều này có nghĩa là lá trà đã không hấp thụ độ ẩm (hoặc hương vị) từ không khí xung quanh. Nếu lá trà vỡ vụn khi vân vê trên tay, trà có thể đã quá cũ.

- Chồi non.

2) Pha trà

Giữ cố định các tiêu chuẩn là cách tốt nhất để đảm bảo tính nhất quán giữa các lần pha và thử nếm.

Lượng trà: từ 2-3g

Nước: dùng loại nước sạch, có độ khoáng thấp, tham khảo ở bài viết này

Đồ sành sứ - Các chuyên gia thử nếm trà sẽ sử dụng cùng một loại đồ sành sứ - nhưng bạn chỉ cần dùng món đồ sành sứ trắng nhất mà bạn đang có. Điều này sẽ giúp bạn nhìn thấy màu sắc và độ sâu của nước trà.

Thời gian ngâm: 03 phút rưỡi*. Đó là khoảng thời gian thích hợp để màu sắc và hương vị xuất hiện.

(* Phụ thuộc vào loại trà. Loại trà được vo tròn như olong cần thời gian lâu hơn để tiếp xúc với nước, duỗi ra và chiết xuất vào nước)

3) Trà đã pha trông như thế nào

Trong thế giới thử nếm, nước trà pha ra gọi là dung dịch. Khi kiểm tra dung dịch, chúng ta muốn thấy những thứ gì

Màu sắc: có bắt mắt không? Chúng ta cần thấy màu nước sáng, trong như ngọc

Sự rõ ràng - Sau khi pha trà, chúng ta nhìn vào những chiếc lá ướt. Bạn thấy gì? Bạn có thể ngửi thấy gì? Chúng ta cần thấy những chiếc lá ngậm nước đã trở nên đầy đặn và nguyên vẹn trở lại, cùng với màu sắc của nó.

4) Một chút thông tin khoa học về thử nếm

Khi chúng ta nghĩ về hương vị, chúng ta nghĩ đến lưỡi của mình. Nhưng trên thực tế có đến 90% hương vị được cảm nhận qua khứu giác. Lưỡi của chúng ta phát hiện ra năm vị thiết yếu và những vị này cho chúng ta ấn tượng ban đầu là ngọt, mặn, chua, đắng, và umami (một từ tiếng Nhật, có nghĩa là 'vị ngon'). Cảm nhận ban đầu về một thứ gì đó đôi khi có thể khiến bạn nhầm lẫn về hương vị, vì vậy đó là lý do tại sao điều quan trọng đầu tiên là phải cảm nhận hương thơm (aroma).

Vị giác của chúng ta tạo thành một phần của một hệ thống phức tạp cho phép não bộ quyết định mùi vị. Vị giác cùng với các cơ quan thụ cảm và tuyến khứu giác cho phép não bộ của chúng ta đưa ra quyết định nhanh chóng về việc chúng ta có nhận ra và thích hương vị của những gì chúng ta sắp ăn hay uống không.

Vùng khứu giác nằm sau mắt và mũi của chúng ta vài cm. Với những sợi lông mịn trên bề mặt, nó bắt giữ các phân tử của những gì chúng ta đang ngửi và trong một số trường hợp đưa vào miệng (đó là lý do tại sao điều quan trọng là phải húp - slurp - để hòa nước trà với không khí).

Sự kết hợp của các thông điệp thần kinh từ lưỡi, tuyến khứu giác và với một số trợ giúp từ các cơ quan thụ cảm, chúng ta có thể nhanh chóng xây dựng hồ sơ về loại trà chúng ta đang uống.

5) Hương thơm

Bởi vì chúng ta chủ yếu nếm qua khứu giác, điều quan trọng là phải xem xét cẩn thận hương thơm. Có hai kỹ thuật để ngửi mùi, đó là:

Hít sâu - đưa mũi vào sát dung dịch và hít một hơi thật sâu.

Hít nhanh - hít vào các hơi nông và nhanh.

Sử dụng bánh xe vị giác (taste wheel) để giúp bạn định vị được mùi hương.

Tại thời điểm này, bạn sẽ bắt đầu có những cảm nhận đầu tiên về hương vị.

6) Cách nếm và húp

Đây là lúc bỏ qua những phép tắc lịch sự trên bàn ăn và vào việc.

Dùng thìa múc một ít dung dịch và (trước tiên) hít thở thật sâu.

Hóp bụng lại giống như bạn sắp trao nụ hôn cho ai đó, sau đó húp chất lỏng lên miệng từ bề mặt của thìa. Tiếng húp càng to càng tốt. Bạn làm như vậy để trộn oxy với chất lỏng vì nó giúp mang lại hương vị.

Bây giờ bạn cần thở ra bằng mũi (trong khi vẫn ngậm miệng) - đây được gọi là nhận thức khứu giác. Sau đó nuốt chất lỏng trong miệng.

Đặc biệt chú ý đến bất kỳ cảm giác nào được tạo ra trên lưỡi, ví dụ như vị ngọt hoặc vị mặn. Và hãy nhớ rằng vị đắng có trong phần lớn các loại trà do lượng tannin khác nhau.

Khi bạn đã nắm được cách húp, hãy chuyển sang kiểm tra hương vị.

7) Hương vị

Khi bạn thử nếm, không phải tất cả các hương thơm và hương vị đều có thể phát hiện được cùng một lúc. Có thể có nhiều lớp hương vị phức tạp đối với chúng ta, nên chúng ta sẽ ghi chú ba lớp khác nhau: đầu, thân và hậu vị. Bạn có thể sử dụng bánh xe hương vị cho phần này. Sau một vài năm nếm thử theo cách này, bạn sẽ thấy rằng bạn bắt đầu nếm thử theo cách chuẩn này.

Nốt đầu (ấn tượng đầu tiên) là những ghi chú về ấn tượng ban đầu, chúng đến nhiều và nhanh.

Nghĩ về những ấn tượng ban đầu của chất lỏng và nhìn vào vòng trong của bánh xe vị giác rồi mô tả những gì bạn cảm thấy bạn nếm được. Mỗi người có thể nhận ra những vị khác nhau.

Tiếp đến, bạn ghi chú phần thân (vòng thứ hai). Phần mô tả này nhắm đến những ấn tượng lâu dài và đặc điểm tổng thể của dung dịch.

Và cuối cùng, nốt cuối (hậu vị) là những vị đọng lại và ở lại với bạn sau khi chất lỏng đi ra khỏi miệng - hãy nhìn vào vòng ngoài. Giai đoạn cuối cùng này thường chỉ ra sự phức tạp và trong một số trường hợp là chất lượng.

Hãy thử mô tả hương vị bằng bánh xe vị giác của bạn. Đây là một ví dụ: "đầu cay, thân béo ngậy và đuôi hạt dẻ".

8) Cảm giác trong miệng

Cảm giác miệng là tất cả những cảm giác bạn cảm nhận được trong miệng khi thưởng thức trà. Và tất nhiên, các loại trà khác nhau sẽ kích hoạt những cảm giác khác nhau.

Một số mượt và tròn đầy, một số khô và bám vào miệng - nhưng tất cả chúng đều giúp chúng ta quyết định xem trà có ngon miệng.

Thường thì đây là mối liên hệ giữa vị và mùi - đó là điều khiến chúng ta muốn nếm lại trà.

Nguồn: Twining