Các chuyên gia về trà từ lâu đã biết về tầm quan trọng của chất lượng nước để pha trà. Lục Vũ, một bậc trà sư ở thế kỷ thứ tám, rất ưa chuộng nước suối và đã viết trong cuốn sách "Trà Kinh" rằng “Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá”. Sử dụng đúng nước để pha được coi là quan trọng đến mức những con suối đặc biệt thuận lợi cho việc pha trà đã trở nên nổi tiếng, thu hút du khách từ khắp Trung Quốc.
Mặc dù hàm lượng khoáng chất trong nước có ảnh hưởng rõ ràng đến hình thức và hương vị của nước pha, nhưng không có sự đồng thuận rộng rãi về loại nước nào là 'tốt nhất' cho trà. Thay vào đó, có vẻ như các loại trà khác nhau được hưởng lợi từ các vùng nước khác nhau, và khẩu vị của người uống cũng đóng phần quan trọng. Một số người đam mê trà cũng ưa chuộng loại nước này hơn loại nước khác vì những lý do vô hình hơn, chẳng hạn như "khí" của nước hoặc sự gần gũi về địa lý của nguồn nước với vùng trồng chè. Một số người pha trà thậm chí sẽ thêm một số loại đá vào ấm đun nước của họ để tăng hàm lượng khoáng trong nước hoặc làm cho nước có đặc tính của một địa điểm nhất định. Chọn nước phù hợp cho một loại trà cụ thể được coi là một phần của nghệ thuật pha chế, và là một hiểu biết có từ kinh nghiệm lâu năm.
Tuy nhiên, ở đây chúng tôi có một cách tiếp cận thông thường hơn và đi vào các nghiên cứu khoa học về chủ đề này. Khoa học hiện đại khẳng định tầm quan trọng của hàm lượng khoáng chất phù hợp đối với nước pha trà và cung cấp cho chúng ta một số manh mối về lý do tại sao một số loại nước phù hợp nhất để pha một số loại trà nhất định.
Nước mềm
Nguyên tắc được trích dẫn nhiều, từ Hiệp hội Chè Hoa Kỳ, là khá rộng và không quá khác biệt với loại nước được sử dụng để pha cà phê:
- độ pH 6-8
- 50 - 150 ppm TDS (Tổng chất rắn hòa tan)
- Tổng độ cứng 80 ppm
*ppm = parts per million (phần triệu)
Tuy nhiên, hầu hết các chuyên gia về trà đều chỉ ra rằng nước ở cận dưới của phạm vi này là tốt nhất cho các loại trà đặc sản. Bản thân Lục Vũ có lẽ ưa thích nước từ các suối trên núi cao vì lý do này - vì nước từ các suối cao có ít thời gian tiếp xúc với lớp đất đá nền nên nước trên núi tương đối mềm.
Các nghiên cứu được công bố về chủ đề này hầu hết đều đưa ra cùng một kết luận. Một nghiên cứu đã so sánh các loại trà khác nhau được pha bằng nước máy (khoảng 200ppm), nước khoáng đóng chai (70ppm), nước suối trên núi (20ppm) và nước tinh khiết (Xu và cộng sự, 2017). Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng nước có hàm lượng khoáng chất thấp hơn tạo ra hương vị tốt hơn, trong khi nước suối trên núi mang lại kết quả tốt nhất về tổng thể. Việc thêm độ cứng vào nước pha sẽ làm giảm vị đắng, ngọt và vị umami đặc trưng của trà, đồng thời làm cho trà có vị chát hơn.
Trà được pha bằng nước ít khoáng cũng có hình thức đẹp hơn. Nước cứng có thể tạo thành hai loại kết tủa rắn trong trà: ‘váng’ - lớp màng trên bề mặt nước trà và ‘kem trà’ - một chất rắn màu đục hình thành khi trà nguội đi. Nước trà được pha bằng nước mềm sẽ trong hơn và có màu nhạt hơn và ít có khả năng tạo váng.
Xu và cộng sự nhận thấy rằng độ pH của nước cũng là một yếu tố quan trọng. Họ đã điều chỉnh độ pH của nước máy bằng cách thêm axit cho đến khi nó đạt 6, tương đương với độ pH của nước trên núi. Điều này đã cải thiện hương vị và độ trong của nước trà, nhưng nó không hoàn toàn bù đắp cho sự khác biệt về độ cứng.
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng nước có độ cứng thấp và độ pH thấp tạo ra trà ngon hơn, nhưng cũng lưu ý rằng trà xanh dường như bị ảnh hưởng bởi hàm lượng khoáng chất trong nước nhiều hơn so với trà đen (Cao và cộng sự, 2021). Điều này rất có thể là do tầm quan trọng của catechin trong hương vị và hình thức của trà xanh.
Catechin
Catechin là các hợp chất phenol mang lại cho trà xanh hầu hết các khả năng chống oxy hóa của nó. Trong trà đen và trà ô long, quá trình oxy hóa lá (theo truyền thống được gọi là ‘lên men’, mặc dù không diễn ra quá trình lên men) chuyển catechin thành các polyphenol khác khiến trà đen có màu đỏ nâu (Leung và cộng sự, 2001). Kết quả là khả năng chống oxy hóa của trà xanh gần gấp đôi so với trà đen (Lee và cộng sự, 2002). Vì những lợi ích sức khỏe có thể có của catechin, rất nhiều nghiên cứu về trà tập trung vào việc chiết xuất những chất này, hơn là về hương vị.
Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng pha trà với nước cứng hơn hoặc nước có độ pH cao hơn sẽ dẫn đến nước trà chứa ít catechin hơn. Điều này có thể một phần là do canxi trong nước liên kết với pectin trong thành tế bào thực vật, khiến chúng trở nên kém xốp hơn (Mossion và cộng sự, 2008). Tuy nhiên, yếu tố chính dường như là trong nước có hàm lượng khoáng chất cao hơn hoặc độ pH cao hơn, catechin oxy hóa nhanh hơn (Cabrera và cộng sự, 2021). Khi catechin oxy hóa, chúng liên kết với nhau để tạo thành các phân tử lớn hơn, có màu sẫm hơn, điều này giải thích sự khác biệt về màu sắc giữa nước trà pha với nước cứng và nước mềm. Hương vị đắng của catechin bị giảm đi khi chúng bị phân hủy, nhưng các phân tử lớn hơn hình thành do đó làm tăng thêm độ chát của trà.
Do đó, nước mềm hơn sẽ pha được trà mà các chuyên gia cho rằng có vị ngon hơn, trông đẹp hơn và có khả năng tốt cho sức khỏe hơn, do có các chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, người tiêu dùng bình thường có thể có quan niệm rất khác về điều gì làm cho trà có vị ngon.
Đắng có tốt hơn không?
Hầu hết các nghiên cứu về hương vị được đề cập cho đến nay đều được thực hiện ở Trung Quốc, sử dụng các chuyên gia được đào tạo để đánh giá hương vị và các phẩm chất khác của trà. Tuy nhiên, có sự khác biệt mạnh mẽ về văn hóa trong cách thức uống trà và loại hương vị mong muốn có trong trà. Các catechin trong trà xanh làm cho nó có vị đắng, và vị đắng đó là một phần của hương vị được mong đợi của trà xanh chất lượng cao. Mặt khác, trà đen ít đắng hơn nhưng chát hơn, và người tiêu dùng quen uống trà đen hơn có thể có những kỳ vọng khác nhau.
Thay vì một hội đồng chuyên gia, một nghiên cứu của Hoa Kỳ đã sử dụng một nhóm lớn những người uống trà điển hình để đánh giá tác động của nước đối với việc pha trà (Franks và cộng sự, 2019). Kết quả của nghiên cứu gần giống với các nghiên cứu đã đề cập: nước mềm chiết xuất nhiều catechin hơn, và nó có ảnh hưởng lớn hơn đến hương vị của trà xanh so với trà đen.
Tuy nhiên, không giống như trong các nghiên cứu khác, những người uống trà này ưa thích trà được pha bằng nước cứng hơn. Các tác giả cho rằng kết quả khác biệt là do 'sự khác biệt về khẩu vị của một nhóm nhỏ chuyên gia từ Trung Quốc so với một nhóm lớn người uống trà ở Hoa Kỳ.'
Đối với nhóm người uống trà ở Hoa Kỳ, vị đắng cao hơn ở trà xanh pha bằng nước mềm làm cho nó kém ngon miệng hơn. Các nhà nghiên cứu tiếp tục gợi ý rằng nếu bạn uống trà vì lý do sức khỏe, bạn nên sử dụng nước đã khử ion, trong khi nếu bạn uống nó vì hương vị, thì nước máy thông thường có thể tốt hơn cho hầu hết người tiêu dùng.
Các phương pháp xử lý nước
Trong quán, các nhân viên thường pha trà bằng nước được xử lý bằng phương pháp thẩm thấu ngược hoặc trong qua lõi lọc. Tuy nhiên, các phương pháp pha trà truyền thống có bao gồm cách xử lý nước. Lục Vũ khuyến nghị thêm một chút muối để loại bỏ mùi vị khỏi nước, trong khi một số trà sư thêm một số loại đá được gọi là 'đá maifan' hoặc than tre vào nước khi đun sôi. Những phương pháp này thường được cho là để ‘làm sạch’ nước, nhưng trên thực tế, chúng có thể làm thay đổi một cách tinh vi hàm lượng khoáng chất và quá đó làm thay đổi hương vị của trà.
Trong khi chúng tôi không tìm thấy bất kỳ nghiên cứu chính thống nào về chủ đề này, Rie Tulali (2020) suy đoán rằng nguyên tố chung trong nhiều phương pháp xử lý này có thể là silica. Tulali lưu ý rằng vùng nước có hàm lượng silica cao như Fiji làm tăng cảm giác ngon miệng và dư vị của trà, và tre được biết đến như một nguồn cung cấp silica. Tuy nhiên, cho đến khi có nhiều nghiên cứu hơn về chủ đề này, chúng tôi không thể chắc chắn liệu silica có phải là khoáng chất bị thiếu trong công thức tạo ra nước hoàn hảo cho trà hay không.
Tuy nhiên, điều mà các nghiên cứu khác nhau làm rõ ràng là các khoáng chất trong nước có ảnh hưởng khác nhau đến các loại trà khác nhau. Vì lý do này, nhiều chuyên gia về trà khuyên bạn nên sử dụng nước mềm hơn cho trà trắng và trà xanh hơn là cho trà ô long hoặc trà đen, để mang lại hương vị mong đợi của loại trà đó. Để có một tách trà đậm đà, bạn thậm chí có thể cân nhắc làm theo lời khuyên của bà Beeton, người đã viết rằng “một vài hạt sôđa cacbonat, thêm vào nước nóng trước khi rót vào trà sẽ giúp bạn chiết ra thứ tốt lành.” Tuy nhiên, đối với các loại trà tinh tế hơn, bạn có thể khám phá một số hương vị mới bằng cách chuyển sang loại nước mềm hơn loại bạn dùng để pha cà phê.
Nguồn: Barista Hustle
Nhận xét
Đăng nhận xét