Khi nói đến trà, vị đắng, vị ngọt và vị ngọt thịtt là các vị chính, mặn và chua hiếm khi gặp. Nói chung, mọi người thích vị ngọt và vị umami, và không thích vị đắng, hoặc ít nhất là vị đắng quá mức. Thực tế đơn giản này định hình cách chúng ta trồng, chế biến, phân loại, pha và thưởng thức trà.
Vị đắng trong trà
Các hợp chất chính tạo vị đắng trong trà là catechin: một nhóm các chất hóa học mà cây sử dụng để tự bảo vệ khỏi bị cháy nắng và sự phát triển của nấm. Catechin cũng là dạng chất chống oxy hóa chính được tìm thấy trong trà xanh, phổ biến nhất là ở dạng epicatechin (EC) và epigallocatechin (ECGC). Mặc dù tốt cho sức khỏe của bạn, chúng là một số hợp chất đắng nhất trong trà. Khi lá trà bị oxy hóa, ví dụ như để tạo ra trà đen, các catechin này liên kết với nhau để tạo thành polyphenol lớn hơn, còn được gọi là tannin, mang lại cho trà đen hương vị đặc biệt, độ chát và màu đỏ. Điều này có nghĩa là catechin tồn tại ở nồng độ cao nhất trong trà xanh.
Đối với các loại trà xanh Nhật Bản, catechin chiếm khoảng 11-17% thành phần hòa tan trong nước của lá trà đã qua chế biến. Đối với sencha, con số này thường là khoảng 15-17%, trong khi con số này ở các loại trà được phủ bóng râm như gyokuro là khoảng 11-12%, đó là một lý do tại sao gyokuro ít đắng hơn sencha.
Một hợp chất có vị đắng khác là caffeine. Mặc dù không đắng bằng hay có nhiều trong lá trà như catechin, caffeine liên kết với ít nhất 6 thụ thể phát hiện vị đắng khác nhau trên lưỡi. Tuy nhiên, cảm nhận về vị đắng của nó khác nhau ở mỗi người do đột biến gen. Đột biến này được tìm thấy ở hơn 90% người gốc Đông Á, 75% người gốc châu Âu và 10-30% người gốc Phi.
Umami trong trà
Là tâm điểm và đặc điểm xác định của hầu hết các loại trà xanh Nhật, umami là vị đậm đà, dễ chịu, ngọt thịt có rất nhiều trong matcha và gyokuro (do được phủ bóng râm), nhưng vẫn có nhiều trong sencha và các loại trà xanh khác.
Umami có nguồn gốc từ các axit amin, là thành phần cấu tạo của protein. Theanine hoặc L-theanine cho đến nay là axit amin phong phú nhất trong trà, chiếm hơn một nửa tổng số axit amin (và trên thực tế, nó được đặt theo tên của trà, khi nó lần đầu tiên được phân lập từ lá gyokuro). Theanine có vị ngọt và umami, và khi được tiêu thụ với caffeine (như trong trà), nó dường như hoạt động cùng với caffeine để tạo ra tác dụng làm dịu và giúp tâm trí tập trung.
Ngoài ra, theanine chịu trách nhiệm phần lớn cho cảm giác kokumi - cảm giác miệng phong phú, tràn đầy sức sống của một số loại trà.
Các axit amin khác được tìm thấy trong trà là axit Glutamic, axit Aspartic và Arginine.
Các axit amin thường chiếm khoảng 2-3% trong sencha và 4-5% trong gyokuro và matcha. Tuy nhiên, một số loại trà cực kỳ cao cấp có thể có lượng axit amin trên 10%!
Vị ngọt trong trà
Tất nhiên vị ngọt đến từ các loại đường, chẳng hạn như sucrose, fructose và glucose, cả ba đều được tìm thấy trong trà, là sản phẩm của quá trình quang hợp.
Tuy nhiên, các axit amin cũng có thể liên kết với các cơ quan cảm nhận vị ngọt, có nghĩa là các loại trà có vị umami cao cũng có vị ngọt hơn.
Có một loại ngọt đặc biệt khác liên quan đến trà: hậu vị ngọt. Được gọi là hui gan (回 甘 - hồi cam) trong tiếng Trung Quốc và yoin (余韻 - hào quang) trong tiếng Nhật, hiệu ứng này có thể được tạo ra bởi một số hợp chất. Một trong số đó là axit 2,4-dihydroxybenzoic được tìm thấy với số lượng cao hơn trong các loại trà được phủ trong bóng râm, làm tăng thêm vị ngọt của chúng.
Hương thơm trong trà
Các hợp chất mùi thơm chen chúc nhau trong trà, thậm chí còn được tạo ra qua các công đoạn và phong cách chế biến khác nhau. Dưới đây là một số hợp chất mùi thơm phổ biến nhất trong trà xanh Nhật Bản:
Dimethyl sulphide: hương rong biển
β-ionone: hương hoa mà chỉ khoảng 50% người có thể phát hiện ra
Nerolidol: hương thơm tươi, xanh
Safranal: giống như tên gọi của nó, một mùi thơm của nghệ tây
β-damascenone: hương thơm trái cây/hoa hồng ngọt ngào
Benzaldehyde: hương hạnh nhân/trái cây
Rượu benzyl: hương hoa hồng/quả hạch
2-phenylethanol: hương hoa hồng, nhưng khi kết hợp với β-damascenone tạo ra mùi thơm mật ong
Geraniol: hương hoa hồng
Cis-3-hexenol: hương thơm mùa xuân tươi mát
Cis-3-hexenal: hương xanh, hương thơm cỏ đậm hơn nữa, một phần của ‘hương trà vụ đầu’
Linalool: hương hoa khác nhau ở các dạng khác nhau
Jasmine Lactone: hương trái cây, hương đào
Limonene: hương cam quýt
Coumarin: hương hoa anh đào, vani, quế
Pyrazines: vị cay hoặc mùi thơm (đặc biệt trong houjicha)
Nguồn: Tezumi
Nhận xét
Đăng nhận xét