Trà phổ nhĩ - phần 1.

Phổ Nhĩ là loại trà được lên men và làm già hóa.

Trà được sản xuất theo hai kiểu chính là sống (sheng) và chín (shu). Phổ Nhĩ sống được để lên men tự nhiên, trong khi quá trình lên men của Phổ Nhĩ chín được thực hiện có kiểm soát trong môi trường nhà máy.

Trà Phổ Nhĩ sống

Pu-erh sống có thể chất (body) nhẹ hơn với các hương vị gợi mùi đất ẩm (earthy), hoa (floral), thực vật (vegetal), thảo mộc (herbaceous), chát và ngọt. Tuy nhiên, đặc tính của pu-erh chín lại khác biệt đáng kể. Thể chất mạnh, hương vị đậm đà với hương đất (earth), da thuộc (leather), cacao và nấm (mushroom).

Quá trình chế biến Phổ Nhĩ bắt đầu bằng việc hái những chiếc lá từ cây chè. Lá tốt nhất bao gồm các chồi lá non nhất chưa nở và các lá bao quanh nó. Những chiếc lá tươi sau đó được đưa đến nhà máy, nơi chúng sẽ bị làm héo đầu tiên trong nhà. Những chiếc lá được làm héo sau đó được cho vào chảo/bom xào để loại bỏ độ ẩm còn sót lại. Quá trình này còn được gọi là "diệt men" (kill green) giúp lá không bị oxy hóa khi vò (roll).

Quá trình vò lá sẽ lấy đi chất dầu tự nhiên của lá trà cũng như tạo hình cho chúng. Sau khi vò, trà được đem phơi nắng cho khô. Cho đến thời điểm này, quá trình chế biến rất giống với quá trình sản xuất trà xanh. Sau khi lá khô, chúng đã sẵn sàng để được ép thành bánh.

Những chiếc lá khô được cân - 357 gam cho một chiếc bánh cỡ tiêu chuẩn - và hấp trong túi vải lanh. Những chiếc lá trở nên mềm nhũn khi hấp và túi vải lanh sau đó được buộc chặt xung quanh nó. Túi trà sau đó được cho vào khuôn và dùng một khối đá nặng ép xuống. Sau khi trà đã được nén đủ, túi được lấy ra và bánh được đặt trên giá để khô. Bánh trà này hiện đã sẵn sàng cho quá trình lên men và ủ, một quá trình không bao giờ dừng lại miễn là có đủ điều kiện. Khi trà già đi có chiều sâu hơn, phát triển hương vị êm dịu và thơm hơn.

Trà Phổ Nhĩ chín

Trà Phổ Nhĩ chín cũng trải qua các bước tương tự trong quá trình sản xuất, ngoại trừ trước khi ép bánh, lá được làm ẩm và chất thành đống lớn có mái che. "Phương pháp chất đống ẩm" (wet-piling) có thể kéo dài từ hai đến ba tháng, trong thời gian đó nhiệt và hơi ẩm bị giữ lại trong khối dẫn đến quá trình lên men sâu của lá. Về mặt kỹ thuật, điều này được coi là khó thực hiện hơn Phổ Nhĩ sống.

Mặc dù Phổ Nhĩ sống đã được làm từ nhiều thế kỷ trước nhưng phương pháp làm Phổ Nhĩ chín chỉ được phát triển vào năm 1973. Mục tiêu là đẩy nhanh quá trình lên men để người tiêu dùng không phải đợi trong thời gian dài - trong một số trường hợp lên đến 10 năm - trước khi họ có thể bắt đầu uống Phổ Nhĩ sống. Phổ Nhĩ sống có thể sẽ quá đắng và gắt nếu không được ủ đủ lâu. Tuy nhiên, ngày nay các nhà sản xuất đang sản xuất Phổ Nhĩ sống đủ mượt để có thể uống trong vòng một năm hoặc lâu hơn kể từ khi sản xuất.