Trà Phổ Nhĩ - phần 3

Sự lên men

Điều gì khiến trà lên men trong trà phổ nhĩ và quá trình đó có tác dụng gì đối với trà?

Quá trình lên men ở Phổ Nhĩ được bắt đầu khi trà được hấp và nén lại. Vi sinh vật bắt đầu phát triển trong lá trà do hơi ẩm đọng lại trong bánh. Những vi khuẩn và nấm này phản ứng với các hóa chất trong trà, tạo ra các hương vị khác nhau đồng thời làm thay đổi thành phần hóa học của trà.

Quá trình lên men trong trà Phổ Nhĩ là "lên men ở trạng thái rắn", trái ngược với kombucha nơi quá trình lên men xảy ra trong chất lỏng được kích hoạt bởi quá trình nuôi cấy cộng sinh của vi khuẩn và nấm men (SCOBY). Aspergillus niger, một loại nấm, là vi khuẩn chiếm ưu thế được tìm thấy ở cả Phổ Nhĩ sống và chín. Aspergillus niger được coi là một loại "nấm công nghiệp" vì nó cũng được nuôi cấy để sản xuất các chất như axit citric, axit gluconic, xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao và pectinase.

Trong khi Aspergillus niger được tìm thấy tương đối nhiều hơn ở Phổ Nhĩ chín, các nghiên cứu đã phát hiện ra trong Phổ Nhĩ sống có một chủng nấm Aspergilluscó nồng độ cao hơn. Các chủng vi sinh vật khác bao gồm Penicillium, Rhizopus, Saccharomyces, Actinoplane, Streptomyces và Bacterium.

Nghiên cứu năm 2016 "The Microbiome and Metabolites in Fermented Pu-erh Tea as Revealed by High-Throughput Sequencing and Quantitative Multiplex Metabolite Analysis* cũng có một số phát hiện thú vị:

• Sự đa dạng chủng nấm ở lá trà tươi cao hơn ở Phổ Nhĩ, trong khi sự hiện diện của vi khuẩn ở pu-erh nhiều hơn ở lá trà tươi;
• Vi khuẩn ở Phổ Nhĩ sống đa dạng hơn Phổ Nhĩ chín;
• Phổ Nhĩ sống già hóa có cùng số lượng cộng đồng nấm và vi khuẩn như một Phổ Nhĩ chín mới ra lò. (Các nhà nghiên cứu dùng một mẫu Phổ Nhĩ sống 28 tuổi);
• Quần xã vi sinh vật không thay đổi nhiều giữa Phổ Nhĩ chín cũ và mới. Điều đó có nghĩa là Phổ Nhĩ chín không hẳn sẽ hưởng lợi từ việc để lâu (làm già hóa);
• Một số vi khuẩn được tìm thấy trong Phổ Nhĩ có khả năng gây độc mặc dù bản thân chất độc này không được tìm thấy trong nước trà đã pha. Nên tráng trà một lần trước khi sử dụng.

Theo truyền thống, trà Phổ Nhĩ, đặc biệt là loại chín, được coi là rất tốt cho tiêu hóa. Người dân ở châu Á, nơi trà Phổ Nhĩ là phổ biến, thường uống Phổ Nhĩ chín với các món ăn nhiều chất như bánh bao. Ngoài ra, những người hâm mộ Phổ Nhĩ tin rằng cả hai loại trà đều mang lại lợi ích ở mức độ tâm linh hơn - gây ra hiệu ứng "khí", khi đó bạn có thể cảm nhận được cảm giác ấm áp ở nhiều bộ phận khác nhau trên cơ thể. Một số mô tả cảm giác đó giống như hưng phấn.

Một nghiên cứu khoa học khác đã phát hiện statin, loại thuốc phổ biến chống lại bệnh mạch vành, ở trong trà Phổ Nhĩ.